6 tipos de serviços de mesa que todo garçom tem que conhecer



6 tipos de serviços de mesa que todo garçom tem que conhecer

Estilos de serviços desempenham um papel importante no sucesso de qualquer evento bem planejado. Seu cliente pode optar por aqueles mais simples, informais e, consequentemente, econômicos — ou aproveitar a cerimônia especial para oferecer um banquete à la francesa ou russa.

Além disso, alguns tipos de serviços, como o jantar volante, são bem modernos e despojados, contribuindo ainda mais para o entretenimento e satisfação de cliente e convidados.

No post de hoje, você vai conhecer a fundo as características de 6 tipos de serviço de mesa, para treinar seus garçons e oferecer aos clientes de seu buffet ainda mais opções de requinte e sofisticação. Confira a seguir:

SERVIÇO À FRANCESA (À LA FRANÇAISE)

Essa modalidade de serviço é o estilo mais minucioso de todos, repleto de regras e cerimonialidades, geralmente utilizado em eventos especiais e diplomáticos. Ele requer 1 garçom para cada 5 convidados, que deve estar treinado para realizar o serviço com perfeição. Um jantar à francesa é sinônimo de elegância e exclusividade, reservado para os mais requintados restaurantes e residências, e o trabalho do garçom deve ser apresentado de forma leve e graciosa, nunca ríspida ou apressada. Amplamente utilizado até meados do século 19, o serviço à francesa foi o estilo mais utilizado pela nobreza e realeza, os lugares da mesa são demarcados antecipadamente, podendo ou não designar o status de cada convidado.

Sua principal característica é a disposição de diversos pratos na mesa ao mesmo tempo. A refeição à francesa é dividida em 3 serviços: sopas e peixes, prato principal e sobremesa. Cada serviço inclui uma grande variedade de pratos e todos são servidos juntos, acompanhados de sobremesas e aperitivos. A mesa é decorada com candelabros e arranjos florais, e os próprios convidados distribuem e compartilham os pratos. O garçom deve sempre levar mais pratos à mesa, para que ela esteja sempre repleta de opções de comidas.

SERVIÇO À RUSSA (À LA RUSSE)

Similar ao estilo francês, o serviço à russa é direcionado a banquetes formais e elegantes, para mesas de 6 a 12 pessoas. Ironicamente, o estilo russo é o mais reproduzido atualmente na França, desde o século 19. Nessa modalidade, as porções de alimentos são transportadas até a sala de jantar, travessas são colocadas em um fogareiro chamado Rechaud, localizado em uma mesa móvel (carrinho), denominada Queredon. A finalização do prato é feita pelo Chef de Range ou pelo garçom-chefe (Commis de Range), na própria mesa, e diante dos convidados.

Um assistente, ou o Commis de Suite, serve cada pessoa individualmente. A área destinada aos pratos nunca deve ficar vazia e, por isso, é utilizado o sousplat — removido somente ao servir a sobremesa. Os pratos são exclusivamente servidos pela esquerda e retirados pela direita. Atualmente, a principal diferença entre o service à la française e à la russe é a distribuição de tempo e do espaço. No serviço à francesa os pratos são apresentados todos de uma só vez, já no à russa os pratos são dispostos temporariamente e servidos em sequência pelo garçom. De toda forma, ainda preserva-se o requinte, a decoração e a apresentação dos envolvidos na manipulação dos pratos.

SERVIÇOS À INGLESA

Existem dois tipos de serviço à inglesa, o direto e o indireto, e os convidados são servidos nas mesas pelos garçons, em ambos os casos. É também chamado de estilo anfitrião, já que é inspirado em jantares familiares, em que o responsável pela refeição recebe a comida por inteiro. Depois disso, o anfitrião serve os convidados individualmente. Nesses casos, é necessário 1 garçom para cada 2 mesas servidas.

À INGLESA DIRETO

A mesa é montada com sousplat, taças, pratos, talheres e guardanapos. O garçom traz a bandeja, apresenta o prato ao anfitrião e, após a aprovação, serve todos à mesa pelo lado esquerdo, utilizando talheres de serviços (pinças), montando cada prato de forma a dispor os alimentos de forma padronizada: carnes de um lado, guarnições e acompanhamentos de outro.

À INGLESA INDIRETO

No serviço à inglesa indireto, o garçom utiliza o Gueridon, apresentando os alimentos aos convidados pelo lado esquerdo. Ao ponto de a comida ser escolhida, o Chef de Range prepara o prato e o auxiliar o serve, também pelo lado esquerdo.

O modo indireto é interessante pois apresenta maior requinte e classe, ao mesmo tempo que reduz o desperdício, já que a comida é servida na quantidade que o convidado desejar. Porém, são necessários 2 garçons, ao servir, um para finalizar o prato e outro para servi-lo.

JANTAR VOLANTE

Amplamente difundido pela televisão — em qualquer cena de coquetel ou casamento de filmes e novelas — o jantar volante é realizado com os convidados de pé. Os garçons circulam pela área do evento, oferecendo hors d’oeuvres em uma bandeja. O serviço é interessante para quem recebe um grande número de convidados e gosta de um ar requintado, porém moderno, em seu evento. No jantar volante é comum existirem ilhas de degustação e pontos de apoios dispostos com travessas, contendo iguarias e aperitivos, para que os convidados se sirvam a vontade.

O ideal é escolher um menu que dispense a utilização de talheres, para evitar incômodos e oferecer maior praticidade de consumo dos alimentos. É possível dispor de algumas mesas, cadeiras, puffs e sofás para os convidados, mas os demais devem se sentir acomodados o bastante em qualquer área da comemoração. A tendência do jantar volante é o finger food: especiarias de fácil manuseio e consumo, de preferência sem molhos ou qualquer outro item que possa escorrer ou cair das mãos do convidado.

BUFFET

Dispensando cerimonialidades e com uma atmosfera descontraída, nos buffets os pratos são expostos em uma mesa, de forma espelhada, e o comensal escolhe um local adequado para consumir o alimento, podendo optar por comer em pé ou em cadeiras. Nesses casos, os garçons são destinados a servir as bebidas e sobremesas.

Essa é uma modalidade indicada para atender um grande número de pessoas, em locais onde não há muito espaço reservado para mesas distintas ou para a circulação de garçons. Ideal para reuniões informais e festas descontraídas, o buffet oferece maior conforto e praticidade, ao servir um maior número de convidados. Calcula-se 1 garçom para cada 20 pessoas.

SERVIÇO À BRASILEIRA

É o tipo de serviço que mais estamos acostumados e que não é praticado somente no Brasil, mas em casas de todo o mundo e restaurantes à la carte. É o característico jantar familiar, onde as travessas são colocadas sobre a mesa. Prática e informal, o serviço à brasileira é ideal para eventos mais íntimos e com menor número de convidados. Geralmente são os próprios convidados que se servem, mas o anfitrião também pode servi-los — logo, o papel do garçom é de apenas servir a mesa com os pratos. Apesar de mais prático, o serviço à brasileira pode ser elegante e requintado, dependendo da ocasião. Contudo, essa modalidade é geralmente utilizada em situações corriqueiras do dia a dia, dispensando a utilização de prataria, porcelana e demais utensílios, usualmente apresentados em eventos formais.

Muitas vezes o estilo do serviço terá influência sobre os tipos e variedades de alimentos que o profissional de buffet oferece. Portanto, conhecendo os tipos de serviços de mesa, você poderá combinar e oferecer diferentes estilos de serviços durante um único evento. É possível, por exemplo, começar os serviços de recepção do evento com aperitivos feito um jantar volante, sopas à la francesa e à la russa, para o prato principal, e finalizar com um buffet de sobremesa. O importante é deixar seus clientes e respectivos convidados à vontade!

E você, tem preferência por algum dos tipos de serviços de mesa citados em neste artigo? Compartilhe conosco!

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6 Comments - Quero comentar!

  • O serviço afranceza e um dos mais importantes o cliente fica muito orgulhoso de ser servido pelo o maitre ou pelo o garcon e um serviço muito fino como também o serviço adiplamata e muito gratificante nota /10.

    Comentário por Maitre valmir fernandes costa — 29 de abril de 2016 @ 18:59

  • EXCELENTE. INFORMAÇÕES MUITO IMPORTANTES AINDA QUE A TÍTULO DE CURIOSIDADEN MAS PRINCIPALMENTE PARA PROFISSIONAIS DA ÁREA GASTRONÔMICA, RECOMENDAREI A TODOS PARA QUE TENHAM EM SEU CONHECIMENTO ESSAS MARAVILHOSAS INFORMAÇÕES. OBRIGADO. GOOD NIGHT,

    Comentário por JORGE TEIXEIRA — 6 de Maio de 2016 @ 02:31

  • Obrigado pelas dicas, eu gostei muito.
    eu também gostaria de receber novas dicas e algumas inovações.

    atenciosamente, Marcos Batista.

    Comentário por Marcos Batista da Silva — 28 de junho de 2016 @ 14:27

  • Muito bem explicado , de muito fácil entendimento!
    Só fiquei comuna dúvida, o garcon ao retirar pratos usados, num jantar formal , o com bandeira ou sem bandeija !
    Ao servir o último prato, tiro tudo junto com o souplat?
    Quanto ao ensinamento de tudo , achei perfeito!
    Nota máxima!!!

    Comentário por Marilda do vale — 8 de novembro de 2016 @ 04:44

  • Trabalhei por muitos anos de garçom, comecei desde comim e fiz vários treinamentos na area, trabalhei em todos os tipos de estabelecimentos e com todos os tipos de público, desde butecos de beira de estrada até bailões e refinadas casas noturnas, passei por bistros e casas de frutos do mar, pizzarias e espetaculares casas Italianas e posso dizer com certeza este é um trabalho muito digno e muito bonito, a dica que fica é que para um bom atendimento devemos estar leves com a alma leve, considero um garçom simpático e de bem com a vida como mais importante que regras, ter o timing exato para chegar e sair da mesa, executar um trabalho discreto quase sem ser notado e mesmo assim impecavél, nunca se esquecer de dar inicio, meio, e fim do serviço, que vem a ser… até o cafezinho e a despedida atenção total.
    Conhecer o ingrediente dos pratos é fundamental e tanbém a sua preparação, ter o dom de ir descrevendo o prato de uma maneira que o cliente vá imaginando aquilo tudo e que você está indicando pra ele o melhor.
    Trabalhei muitos anos em um Bistro espetacular cujo dono era um português muito engraçado, trabalhavamos com sousplat e com cloche, em uma mesa de quatro pessoas precisavamos de quatro garçons para retirar os cloches todos ao mesmo tempo, olha um espetáculo à parte, além da comida maravilhosa era o show de atendimento, o português de vez em quando parava ao meu lado e dizia assim…”Olhe bem para aquela mesa e veja o que não está mais sendo usado e que poderia ser retirado, para as pessoas ficarem mais a vontade”, quanto mais a vontade as pessoas ficam mais elas gastam e mais tempo permanecem, uma pena hoje em dia as pessoas não valorizarem o trabalho do garçom e pagarem tão pouco por um trabalho tão essencial, eu mesmo hoje em dia trabalho de servente em obra e ganho mais, não me sujeito a trabalhar pelo salário oferecido e sem contar os donos de restaurante que cobram pelo 10% e não repassam aos garçons.
    Fica a dica que para quem serve comida precisa estar de bem com a vida e passar uma energia boa afinal comida é sagrado.

    Comentário por Jr — 14 de dezembro de 2016 @ 20:17

  • O nome correto do carro de apoio é gueridon

    Comentário por Maître Cássio Alberto — 2 de março de 2017 @ 01:39

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